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餐饮场所如何打造爆款饮品?

      2015年大陆餐饮市场规模3万亿,业内人士均认为还有很大的发展空间,国内餐饮目前仅停留在功能性消费,如人情来往、社交活动等等,真正离习惯性刚性消费还有不少差距。而餐饮市场中的饮品更如同“未经开发的蛮荒时代”一样,本文重点介绍如何打造属于自己的餐饮爆款饮品,做到饮品像招牌菜一样攻占食客的心志。
      一、吸引顾客高频次购买的关键点
      餐饮场所售卖饮品,相比专业饮品店售卖饮品的顾客需求是不一样的,餐饮场所售卖饮品成本低、门槛低,具有先天性的优势:
      1、售卖的饮品现场制作、体现新鲜健康;
      2、出品包装的形象趣味、勾引食欲;
      3、出品速度快,品质稳定、人工和时间成本低;
      4、饮品售价的准确定位、超高性价比(和同行比、和专业饮品店比);
      5、饮品的宣传设计一定要漂亮有食欲、具有强大的引导购买力。
      以上5点是“撩”到顾客的关键。
      二、餐饮市场中饮品的现状
      能让我们回想起的餐饮饮品,印象中都是以椰汁可乐雪碧为主,部分餐饮场所会配有酸梅汁、豆浆粉、橙汁等冲泡饮品,特点是味道和客户满意度非常低。大多数餐厅调配的饮品,原料成分多数是采用三合一添加原料调配,口感一般,无法做到让客户有“惊艳”的感觉,所以饮品点击率还不到10%。
      饮市场中饮品的现状(以人均消费60元以下的餐饮场所为例):
      大多数使用三合一粉,常温浓缩果汁为原料,在后厨操作简单调配。
      出品容器较单一,低质感,低美观度,低创意。
      口感单一,无层次感,新鲜度低,没有真材实料的原料呈现。
      定价大多数不合理,没有性价比。
      饮品的菜单及海报设计和饮品出品美观度低。
      三、餐饮爆款饮品要具备的特点
      超高性价比的合理售价(合理的套餐搭配)
      饮品食材纯健康、要有营养、口味要好。(要做到零色素、零防腐剂、零添加剂)
      惊艳的饮品图片设计和宣传方案
      出品容器和出品装饰的质感搭配  
      出品速度的高效化和品质的高度稳定
      餐饮场所售卖饮品,是最容易开创的新业绩增长点,一家人均消费20元左右的店铺,即使再怎么推陈出新的更换菜品,人们也很难在菜品上多花钱来填饱肚子,相反,如果在饮品上下足功夫,人们反而乐意额外支出费用来购买饮品,因为从心理角度讲,大多数人不会将饮品的支出划归到吃饭的支出。这样,单客消费的金额上升了,同时还会觉得您店铺很划算,饮品物超所值,既好喝便宜又营养健康。
      四、打造爆款饮品的几个技巧
      餐饮场所打造现调健康爆款饮品,其实是有章可循的,之所以国内大多数餐饮店未开发健康现调饮品,主要原因是餐饮从业店主大多数的时间花在研究菜品,提升菜品品质,打造爆款菜品。很少花时间研究打造爆款饮品,(餐饮店打造爆款菜品和打造爆款饮品是一样的概念和出发点,首先是选用最新鲜健康的食材,结合好的烹饪技艺和饮品制作技术,准确的性价比售价定位、才有可能成为爆款菜品和爆款饮品,99%的餐饮店的爆款菜品和爆款饮品绝对不是毛利最高的产品)。饮品是所有餐饮人未来盈利增长的最大爆发点。
      产品定价
      饮品定价一定要准,餐饮场所卖饮品,不是依据产品的市场价来定价,而是根据餐饮店铺人均消费的客单价来定价,如果人均消费12-20元,那么饮品的售价最好控制在3-5元,如果人均消费18元的快餐店,客户来店高频次的消费心里价是花18元,其需求是要先解决吃饱的问题,其次是吃好的问题,在这基础之上,想让客户轻松愉快的增加消费,购买店铺的现调健康饮品,所以售价在5元每杯,点击率和复购率是最高的。人们在轻松的心理状态下才会增加消费,餐饮饮品是建立在吃饱吃好的基础上增加消费一种行为,所以最关心的是增加的消费金额,能不能轻松接受,饮品的价格首先是合理的定价,5元每杯400ml,然后现调、纯健康、新鲜有营养、口味好、出品速度快的情况下才具备70%的客户在轻松的状态下增加饮品消费。
      产品品质
      餐饮店售卖饮品的品质要花心思。品质的核心在于原材料,三款原材料,A为传统的三合一果味粉冲剂,B为三合一常温浓缩果汁冲剂,C为纯健康零色素零添加剂零防腐剂冷冻果肉原料,A和B的原材料是大多数餐饮场所所在使用的饮品原料,口味一般,没有层次感、健康度低、营养成份低、没有特点,所以导致客人没有消费欲望,点击率非常低。随着人们对食品健康的意识和需求的大幅提升,在选择饮品的时候,更多的选择由冷冻果肉调配出来的纯健康、高营养价值、高新鲜度、更天然的口感调配出来的餐饮饮品。现在很多专业现调茶饮连锁店已经大量使用冷冻果肉作为原料,研究开发出很多深受人们喜爱的爆款产品。
      小知识:冷冻果肉为什么是纯健康现调饮品原料?
      首先是水果在最好品质的成熟期采摘,运到工厂,全自动清洗机清洗3遍,浸泡,杀菌,去皮,去核,去把,然后立刻送入负35度速冻库速冻,快速锁住新鲜和营养,期间不添加一滴水和不需要添加防腐剂,所以负35度速冻工艺负18度冷冻保存,因为冷冻保存,所以不需要添加防腐剂。健康现调饮品是餐饮店眼下所售卖饮品的趋势。也会成为餐饮店最有力的增长点。
      菜品设计
      菜品设计和广告宣传一定要有氛围和够显眼美观。餐饮饮品菜单设计要做到:饮品图片的清晰度、真实感、食欲度、色彩搭配美观度、出品容器要有质感、形状有创意、有趣味。
      一张好的海报可以说话,让你餐厅不需要做多余的动作,同样能吸引顾客购买,所以千万不要忽视海报图片的重要性。
      搭配套餐
      可以和套餐搭配在一起售卖,更能给人一种实惠的感觉,并且能更好的满足顾客的满意度。
      人均消费25元的快速出餐的餐饮品类店(如时尚套餐饭店、时尚面馆、时尚煲仔饭店),售卖单杯定价为400ml-500ml饮品10-12元每杯,采取与门店热卖单品相结合,以套餐组合的形式售卖(这一点要深刻学习和应用麦当劳和肯德基的餐和饮的套餐售价定位和宣传图片设计)。例如招牌牛肉面,单点25元每碗,两杯现调健康饮品单点分别是12元每杯,可以制作成招牌牛肉面加任选一瓶现调饮品优惠价32元的组合套餐。
      营销活动
      营销活动要经常,能带动大家一起消费,并且顺其自然的购买饮料,几个活动方案供参考:
      1、推出新的菜品时,可以享受饮料搭赠。
      2、重大节日时,限量限时赠送饮品。
      3、当日第xx名消费的顾客可以免费领取一份饮品。
      4、消费满xx元,赠送一份饮品。
      5、转发微信,可以赠送一份饮品。
      6、每周末,另加2元送一份饮品。